• Teddy`den Baristatus Ailesine Mesaj var!

• Emirati Coffee`den Baristatus Ailesine Mesaj var!

BARISTATUS kaşiflerinin ilk durağı Meksika’daki “Guadelupe Zaju” çiftliği. Bu ay Teddy Esteve’e konuk oluyoruz. Kendisi çok küçük yaşlardan beri aile mesleği olan çay, baharat ve kahve tüccarlığının hep kahve üretimi tarafında yer almış bir isim. Her ne kadar kalitesi ve skoru ile ön planda da olsa bu u yeni lezzet bizim “Experimental” kategorimizde yer alıyor. Zira bu olağanüstü ve çok özel kahvenin temel sırrı ahşap fıçılardır. Genellikle bu, özel bir kahvede aradığımız "gizli içerik" değil, ancak ahşap fıçılarda bekletilen kahve meyvesi sayesinde yepyeni bir deneyimle buluşuyoruz.

Guadalupe Zaju'nun bu nano lotu, ünlü burbon markaları Jack Daniels, Gentleman Jack ve Woodford Reserve gibi Brown Forman Group tarafından yeniden amaçlanan viski fıçılarında fıçıda yaşlandırıldı. Kahve, bu fıçılarda üç hafta boyunca bekletilir ve sonuç, karmaşık, sıradışı ve son derece tatmin edici bir demlemedir.

Guadalupe Zaju'daki ekip, kahve çekirdeğinin karmaşık ve kendine özgü özelliklerini vurgulayacak yeni bir ürün geliştirmek için bu yenilikçi konsepti ortaya attı. Bir işlem olarak fıçıda yaşlandırma, çekirdek yapısına zarar vermeden ve olumsuz özellikler için minimum risk ile kahvenin lezzet profilini güçlendirmenin nispeten hızlı bir yöntemidir.

Bu özel lota katkıda bulunan tüm kahveler Marsellesa veya Hybrid çeşitleridir. Marsellesa, Sarchimor ve Caturra'nın melezlenmesinden elde edilen bir çeşittir. Üstün fincan kalitesi ve yaprak pasına karşı direnci ile aranan bir türdür. Mundo Maya (H16 / EC16), Timor Hybrid'in pasa dayanıklı bir alt türü olan T5296 ve vahşi bir Etiyopya katılımı olan "ET01" arasındaki melezlemeden elde edilen bir F1 melezidir. Çeşitlilik, sağlıklı toprağa ekildiğinde yüksek verim vermektedir. Deniz seviyesinden 1.300 metrenin üzerindeki yüksekliklerde kaliteli kahve bu sayede maksimize olmaktadır. Evaluna (H18 / EC18), pas hastalığına dayanıklı Naryelis (Catimor tipi bir çeşit) ile Etiyopya kara yarışı girişi "ET06" arasındaki çaprazlamadan elde edilen bir F1 hibritidir. Yüksek rakımlarda çeşitlilik Her iki Hibrit de CIRAD & ECOM tarafından 2000'lerin ortasında geliştirilmiş ve dağıtılmıştır ve Guadalupe Zaju plantasyonlarının önemli bir bölümünü oluşturur, çünkü bunlar pas hastalığına karşı dayanıklıdır ve aynı zamanda olağanüstü fincan profilleri sergilerler.

Fıçıda yaşlandırılmak üzere seçilen partiler, meyve ve şarap profilleri ile 83+ bir puana göre seçildi. Seçilen bu partiler daha sonra bardağı dengelemek için harmanlandı ve Bourbon'un çarpıcı aromasına katkıda bulunmak için parşömen fıçılarda yaşlandırıldı.

Cenneti andıran Finca Guadalupe Zaju çiftliği, Meksika'nın ünlü "Ruta de Cafe" Chiapas'ta 310 hektarlık bir alan kaplar. Bu "Kahve Rotası", Meksika'nın ünlü Soconusco bölgesi boyunca, sınır kasabası Tapachula'dan kuzeyde, Guatemala sınırı boyunca uzanır. Rota, Fincas Hamburgo ve Irlanda dahil olmak üzere Meksika'nın en ünlü çiftliklerinden bazılarının yanından geçer. Bu çiftliklerin bir komşusu olan Guadalupe Zaju, bölgenin (son yıllarda biraz azaldı) yüksek kaliteli kahve için bir yer olarak itibarını sürdürmesine katkı sunuyor.

Soconusco bölgesi, Meksika'nın en ünlü kahve mekanlarından biridir. 1890'da kurulan bölge, Meksika'nın güney ucundaki Guatemala sınırındaki Tapachula yakınlarındaki az gelişmiş bir bölgeye 450 Alman aileyi göndermek için birlikte işbirliği yapan Porfirio Díaz (Meksika’nın o zamanki Başkanı) ve Otto von Bismarck tarafından kuruldu. Díaz, bölgenin büyük bir tarımsal potansiyele sahip olduğunu düşündü - ancak bölge uzaktı ve yatırım yoktu. Alman göçmenlerin dikkatli yönetimi ve yerel çiftçilerin ve işçilerin büyük çabasıyla Soconusco, kahve santraline dönüştürüldü! 1895 ile 1900 yılları arasında 11,5 milyon kg kahve hasat edildi - bunun yaklaşık% 70'i doğrudan Almanya'ya gitti.

Guadalupe Zaju, 1945'te Hamburg doğumlu işadamı Hans Asmus Luethje ve Perulu eşi tarafından devralındı. Aslında Meksikalıydı ama komşu çiftlikte “Peru” da doğmuş olması onu Perulu J yaptı. Oğulları Juan Luethje mirası devam ettirdi. Çiftlik başlangıçta sadece Zajú olarak biliniyordu - adını içinden geçen nehrin adı verildi: Guadalupe, yalnızca çiftliğin şapeline Guadalupe Bakiresi simgesi getirildiğinde eklendi. Luethje ailesi, çiftliği 50 yıldan fazla bir süre adanmışlıkla yönetti; ancak, o yüzyılın ikinci yarısında, düşük kahve fiyatları çiftliğin ekonomik uygulanabilirliğine meydan okudu. Çiftlik, 2003 yılında kahve fiyatları dibe vurduğunda satıldı.

Guadalupe Zaju’nun şu anki sahibi Eduardo ‘Teddy’ Esteve, çiftliği 2004 yılında satın aldığında, eski büyük çiftliği yeniden bir kalite kalesi haline getirmek için inanç ve bağlılıkla hedefler koydu. Teddy’nin ailesi 150 yılı aşkın süredir kahve, çay ve kakao dahil emtia ticaretiyle uğraşıyordu ve tüm hayatı boyunca işin kahve tarafında çalıştı. Kendi ifadesiyle, "Harçlığımı tamamlamak için ilk günlerimden beri ofisteki “cupping” odasını temizleyerek ve büro işleriyle uğraşarak büyüdüm." diyor. 1983'te doğrudan aile şirketinde çalışmaya başladı. Ancak, hiçbir zaman doğrudan kahve yetiştiriciliğine dahil olmamıştı.

Guadalupe Zaju'yu satın aldıktan sonra Teddy, 2011'de iki komşu çiftliği - La Gloria ve Chanjul - satın aldı ve bunların hepsi bugün Guadalupe Zaju adı altında işletiliyor. Şu anda çiftliğin toplam 600 hektarının sadece 350 hektarında kahve yetiştiriciliği yapılıyor. Teddy kalan arazide uygun bölgelerin de üretime katılması için ekibi ile var gücüyle çalışıyor. Bununla birlikte, ormanlık alanın korunması bir taahhüttür ve çiftliğin büyük bir kısmının ormanlık olarak kalacağı neredeyse kesindir.

Teddy, kendisini uzmanlarla çevreleyerek kahve çiftçiliğine olan tutkusunu tamamladı. Bütün bunlar Guadalupe Zaju'nun yüksek kaliteli kahve üreticisi olarak nam salmasına yardım etmek içindi ve görünüşe göre bu hedefte çok yol katetmişler bile.

Guadalupe Zaju’nun verimi bir Meksika çiftliği için alışılmadık derecede yüksektir. Hektar başına Chiapas ortalamasının yaklaşık iki katıdır. Bu verimler, sıkı bir rejim, akıllı gübreleme programı ve düzenli budama ve yenileme sayesinde elde edilmiş. Ayrıca, eski Caturra ve Catuaí dikimlerini hastalıklı veya üretken olmadıkları birçok alanda yenilemişler ve bu bitkileri Marsellesa ve Hibrido (CIRAD & ECOM tarafından geliştirilen) ile değiştirmişler. Çiftliğin Marsellesa'sı tam üretime başladığında, verimin hektar başına 30'a kadar artmasını bekliyorlar.

Guadalupe Zaju'daki kahve % 100 gölgede yetiştirilmektedir (aslında çiftlik Rainforest Alliance, Utz AND Cafe Practices sertifikalıdır). Guatemala'dan Manolya bitkisi, yaprak dökmeyen ve daha az yaprak dökümü olduğu için seçilmiştir. Daha da önemlisi, nispeten yüksek bir kanopiye sahip sağlam bir ağaçtır. Bölge rüzgarlı olmasıyla bilinir (2008’deki Tropik Fırtına Odile’indeki şiddetli rüzgarlar neredeyse tüm hasadı mahvetti). Manolya, şiddetli rüzgarlara dayanabilir ve aşağıdaki savunmasız kahve ağaçlarının korunmasına yardımcı olabilir. Gölge ağaçları da zararlıları kontrol etme yeteneklerinden dolayı seçilir. Kahve yaprağının pas hastalığı ve artan sıcaklıklar nedeniyle, çiftliğin hala biraz mantar ilacı ve böcek ilacı uygulaması gerekiyor. Ancak Chalún ağacını (Inga spp.) Geniş çapta dikerek uygulamayı sınırlayabilirler. Bu ağaç sadece gölge sağlamakla ve azotu toprağa sabitlemekle kalmaz, aksi takdirde kahve ağaçlarına saldıracak olan "Chulunero" böceğine (yerelde bilinen adıyla) bir ziyafet sunar.

Çiftlik ayrıca, daha önce bol su bulunan Chiapas'ta giderek artan kıtlık nedeniyle suyu da ciddiye alıyor. İşçiler için çalışan filtreli su çeşmeleri ve su kemerleri, sadece işlemede değil, aynı zamanda içme ve yemek pişirmede de kullanılmak üzere kaynaklardan saf su getiriyor. Çiftlikte su tasarrufu da çok ciddiye alınır. Daha önce, daha küçük çiftliklerin her birinin kendi değirmeni vardı. Çiftlik, işleme sırasında kullanılan tüm su için bir su arıtma tesisine ve konsolide operasyonlara sahiptir. Tüm kahveyi, suyun değirmen aracılığıyla daha uygun şekilde arıtılabildiği tek bir değirmende işlemektedir. Chanjul'daki eski değirmen şimdi bir okula dönüştürüldü.

Çiftlikteki tüm kahveler büyük bir hassasiyetle elle hasat edilir ve yine çiftliklerin değirmenine teslim edildiğinde ayrıştırılır. Kahve, 2009 yılında satın alınan, olgun ve olgunlaşmamış / zayıf kirazları yeniden ayıran ve ayrıca kalan kirleri de ortadan kaldıran bir Pinhalense ekopulper kullanılarak hamur haline getirilir. Bu hamur makinesi, 20 tona kadar işlemek için bir metreküp su kullanır! Bu muazzam bir su tasarrufu sağlar ve çiftliğin çevresel ayak izini sınırlamaya büyük katkı sağlar.

Hamur haline getirildikten sonra kahve, yoğunluğa göre sınıflandırılır ve o andaki hava durumuna bağlı olarak 15 ila 40 saat arasında mayalanmak üzere ayrı tanklara gönderilir. Kahvenin yıkanmaya hazır olma durumu, yıkanacak doğru kıvam olup olmadığını görmek için kahvenin uzun bir çubukla karıştırıldığı geleneksel "prueba de palo" yöntemi (çubuk testi) kullanılarak yapılır. Çiftlik, sıcaklık göstergeleri ile de bir dizi deneyler yaptı, ancak işçiler, bu geleneksel yöntemlerin fermantasyon seviyelerini belirlemede eşit derecede doğru olduğunu keşfettiler.

Fermantasyondan sonra kahve, son müsilaj izlerini gidermek için bir demükilaj cihazına gönderilir, bu da çiftliğin su tasarrufu yapmasına ve atıkları sınırlamasına yardımcı olur.

Bölge, çiftliğin üretiminin tamamını kanopilerde kurutmak için yetersiz güneş alıyor, bu nedenle ihraç kalitesinde kahvenin tamamı çiftliğin kurutma fırınlarını kullanılarak kurutuluyor. Bu odun ateşlemeli kurutucuların sıcaklıkları dikkatle izlenir ve kahve % 11-12 nem oranına ulaşana kadar yavaş ve sabit 40 derece sıcaklıkta kurutulur.

Sonuç olarak, Guadalupe Zaju'nun hikayesi, yaptığı işe tutkuyla bağlı bir kahve aşığının hikayesidir. Tutku, harika bir kahve üretmeye çalışırken bunu bütçenin önünde görmesine neden oldu ve Teddy, çiftliğinden gelen kahvenin bölgedeki mutlak en iyisi olmasını sağlamak için mümkün olan en iyi adımları atmaya devam edeceğini söylüyor.